摘 要
本课题以马蹄汁、白砂糖为主要原料，研究马蹄果冻的加工工艺及最佳配方。通过单因素实验和正交实验确定复合凝胶剂(卡拉胶、魔芋胶)的配比，凝胶剂的添加量、白砂糖添加量、马蹄汁添加量、 柠檬酸添加量对果冻产品品质的影响。实验结果表明：卡拉胶、魔芋胶的配比为7：3，总胶粉添加量为0.9% ，添加15% 白砂糖、20%马蹄汁和0.12％柠檬酸。水浴85℃，杀菌15min,得到乳白色，口感爽滑，酸甜可口的马蹄果冻，具有浓郁的马蹄风味。
关键词：马蹄；果冻；加工工艺；配方
1 前言
马蹄，又称荸箕，地栗，荸荠属沙草科植物荸荠的球茎，多年生草本，在我国主要分布于江苏、安徽、浙江、广东等水泽地区。荸荠皮色紫黑，肉质洁白，味甜多汁，清脆可口，自古有“地下雪梨”之美誉，北方人视之为“江南人参”［1］。马蹄既可作为水果，又可算作蔬菜，是大众喜爱的时令之品。马蹄营养丰富，据测定:每100g鲜品中，含水分68g，碳水化合物21.8g，蛋白质1.5g，脂肪0.1g，粗纤维0.5g，钙5mg，磷 68mg，铁0.5mg，胡萝卜素0.01mg，维生素B10.04mg，维生素b20.02mg，维生素C3mg，尼克酸0.4mg等。马蹄中含的磷是根茎类蔬菜中较高的，能促进人体生长发育和维持生理功能的需要，对牙齿骨骼的发育有很大好处，同时可促进体内的糖、脂肪、蛋白质三大物质的代谢，调节酸碱平衡，因此马蹄适于儿童食用。英国在对荸荠的研究中发现一种“荸荠英”，这种物质对黄金色葡萄球菌、大肠杆菌、产气杆菌及绿脓杆菌均有一定的抑制作用，常吃荸荠有利于流脑、麻疹、百日咳及急性咽炎的预防。
果冻亦称嗜喱，因外观晶莹，色泽鲜艳，口感软滑，清甜滋润而深受妇女儿童的喜爱，同时也是一种低热能高膳食纤维的健康食品。果冻是用增稠剂加入各种人工合成香精、着色剂、甜味剂、酸味剂配制而成。大多数果冻中使用的都是海藻胶［3］。这是一种天然食物添加剂，在营养学上，把它叫做可溶性膳食纤维。我们知道，水果、蔬菜、粗粮中含有一定的膳食纤维，对人体的主要营养作用是调节肠道功能，特别是润肠通便。果冻和它们起到的作用是一样的，多吃可以增加肠道内的湿润度，改善便秘。据调查，大部分中国人日常饮食中摄入高脂肪、高热量食物超标是普遍现象，在无法及时补充蔬菜、水果的情况下，多吃点果冻增进消化，也不失为好的选择。此外，果冻的另外一大优点就在于它的低热量。它几乎不含蛋白质、脂肪等任何热能营养素，想减肥或保持苗条身材的人可以放心食用。
本试验用马蹄做原料，通过对马蹄果冻加工工艺的研究，确定了其最佳生产工艺条件及配方，制成具有营养丰富、优良风味的新型保健果冻制品。将马蹄应用于果冻行业，利用马蹄药食同源的性质，将马蹄的营养价值和保健功能凝结于果冻之中，而将果冻的休闲、食用方便应用于马蹄加工之中，不仅提高了马蹄的利用价值，开发了市场，增加了马蹄加工过程中的技术含量，而且扩宽了果冻生产的原料来源，因而具有广阔的发展前景。
2 实验材料设备与方法
2.1实验材料
马蹄：购于湖光市场售。
白砂糖、卡拉胶、琼脂、明胶、黄原胶、魔芋胶、柠檬酸等均为食品级。
2.2 实验设备
数控电热恒温水浴锅：DK—98—1型，余姚市东方电工仪器厂；
榨汁机：
分析天平：
电子天平：JY—3002，上海精密科学仪器有限公司；
糖度计：WYT—4型，泉州光学仪器厂；
电炉：SE—307；
烧杯，温度计，量筒，玻璃棒，滤布等。
2.3 实验方法
2.3.1 马蹄果冻制作工艺流程
柠檬酸
↓
糖、增稠剂干混→浸泡→溶解→煮胶→调配→过滤→灌装→杀菌→冷却→成品
↑
马蹄→原处理→破碎→热处理→打浆→过滤→熬煮
2.3.2 马蹄果冻制作操作要点
2.3.2.1马蹄汁的制备：选择新鲜、饱满、个大、健壮、无异味、无腐烂、无病虫害的马蹄，用清水浸泡20min左右，再清洗干净表面的泥沙杂质，用不锈钢刀去掉外皮，剔除芽眼等异色部分，切粒，放入清水中备用。将马蹄放进100℃的热水中漂烫30s，通过热烫可以抑制酶的活性，防止原料变色，有效除去附在表面的细菌和寄生虫。然后再打浆，过滤，最后加热马蹄汁至沸腾2-3min，使其富有马蹄的独特风味，放置备用。
2.3.2.2 辅料处理：将卡拉胶和魔芋胶按比例与糖干混，防止其相互结团，在搅拌的情况下加入冷水溶解，浸泡15min使胶充分溶涨后，置于电炉上边搅拌边加热至沸腾，恒沸2-3min，使其形成透明均一的胶体溶液。
2.3.2.3调配：胶液沸腾后加入备用的马蹄汁，待温度降为70℃左右，加入柠檬酸，边加酸边搅拌，保证混合均匀。
2.3.2.4灌装、杀菌：将过滤好的液体迅速装入包装容器中，并封口，85℃的水浴杀菌15min。5结论
5.1 在制备马蹄汁中，马蹄汁要进行加热至沸腾，使其赋予浓郁独特的马蹄风味。
5.2 试验表明,卡拉胶:魔芋胶以7:3的配比较好,产品透明度适中,气泡较小,凝胶强度适中,有弹性,有良好的咀嚼性。
5.3 试验结果表明,马蹄果冻的最佳配方为:复配胶的用量为0.9%、马蹄汁的用量为20%、白砂糖的用量为15%、柠檬酸的用量为0.12%。
5.4 在85℃的水浴中杀菌15min.
5.5 果冻成品感官状态好,口感佳,理化指标和微生物指标均符合国家标准。
5.6 本试验探讨了以马蹄为原料,加入白砂糖、柠檬酸、复配胶等研究马蹄果冻的加工技术与工艺参数,结果表明,用马蹄为原料经调配、过滤、灭菌等加工而成的果冻色泽美观、甜酸滑爽、风味独特、营养丰富,是儿童青少年及老年人理想的营养
鸣 谢
在实验中遇到很多难以解决的问题,多谢张斌老师的关怀和悉心指导,同学们的支持帮助与鼓励,得以让我一一解决问题并顺利完成此次实验。
在此,致以我最衷心的感谢！
参考文献
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