酒​类​发​酵​工​程​专​业​毕​业​论​文

高级醇是影响黄酒风味的重要物质之一，本文通过同源重组技术分别对支链氨基酸转氨酶的编码基因BAT1和BAT2，以及天冬氨酸β-半醛脱氢酶的编码基因HOM2进行敲除，研究这些基因敲除对黄酒酵母高级醇生成量的影响。主要研究内容及结果如下：  （1）构建重组质粒pUC-BABK，PCR扩增重组质粒pUC-BABK上的重组盒BA-KanMX-BB并将其转化黄酒酵母单倍体，筛选获得BAT1基因敲除突变株。将BAT1基因敲除突变株与出发菌株进行黄酒发酵实验，发酵结果显示BAT1基因敲除突变株的高级醇生成量和基本发酵性能均未发生明显变化。  （2）将重组盒BA-KanMX-BB转化BAT2基因敲除黄酒酵母单倍体突变株，筛选获得BAT1、BAT2基因双敲除突变株。将BAT1、BAT2双敲除突变株及其单敲除突变株与出发菌株同时进行黄酒发酵实验，发酵结果显示：BAT1、BAT2双敲除突变株的生长繁殖受到了抑制，CO2总失重平均降低了2.8 g，酒精度平均下降了1.5度。同时，BAT1、BAT2双敲除突变株产正丙醇、异丁醇和异戊醇含量较出发菌株分别平均降低了10.46%、52.16%、25.31%，较BAT1突变株分别平均降低了10.12%、51.82%、25.28%，较BAT2突变株分别平均降低了10.76%、24.71%、15.72%。  （3）构建重组质粒pUC-HABK，PCR扩增重组质粒pUC-HABK上的重组盒HA-KanMX-HB并将其转化黄酒酵母二倍体，筛选获得HOM2基因一个等位基因敲除的突变株RY1-1。将突变株RY1-1与出发菌株RY1同时进行黄酒发酵实验，发酵结果显示：RY1-1产异戊醇的含量明显下降，比RY1降低了30.39%，并且其基本发酵性能无明显变化。RY1-1去除KanMX抗性基因后，得到的突变株RY1-2的高级醇生成量和基本发酵性能与RY1-1相比基本保持不变。

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